¿Por qué debes «asustar» al pulpo antes de cocerlo y cómo hacerlo?

No importa si es a las brasas, en su tinta o a la diabla, siempre es un placer comer un platillo protagonizado por el pulpo… A menos, claro, que no haya sido bien preparado y resulte difícil de masticar. Para eso, existe algo que los expertos en cocina conocen como «asustar» al pulpo, un truco para que su carne tenga una consistencia perfecta.

Antes de que te imagines a ti mismo asustando -literalmente- a un pulpo vivo con un cuchillo filoso, debemos aclarar que este término se refiere a un proceso para que la carne se cocine sin zonas más blandas o babosas.

¿Por qué asustar al pulpo?

Los músculos del pulpo están compuestos por fibras superpuestas unas sobre otras, y reforzadas por colágeno, el cual hace que se endurezca la carne.

El proceso de asustar al pulpo mediante cambios bruscos de temperatura ayuda a romper las fibras de colágeno y así, ablandar la carne para que quede perfecta a la hora de cocinarla.

¿Cómo se hace?

Todo comienza desde que eliges al molusco, este debe estar congelado o frío, ser de calidad y de preferencia de tamaño grande para poder controlar mejor el tiempo de cocción; aunque si eliges un pulpo pequeño, se recomienda que lo hagas a la plancha para que obtengas una cocción perfecta.

Para asustar al pulpo, debes hacer lo siguiente:

1. Consigue una olla de tamaño grande, lo suficiente como para que puedas cubrir el pulpo enteramente con agua.
2. Llena la olla con agua suficiente y un puñito de sal, luego ponla a hervir.
3. Limpia el pulpo si es que no lo hicieron en la pescadería, retira todos los dientes de sus ventosas.
4. Cuando el agua esté lista, toma el pulpo con unas pinzas por la cabeza y mételo por completo, durante dos o tres segundos, dentro del agua.
5. Sácalo y repite la operación tres veces para que las patitas del pulpo se contraigan y no se hagan duras cuando las cocines.
6. Después, puedes volver a meter al pulpo en el agua pero ya puedes dejarlo cociendo completo. El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo pero puedes saber si ya está bien cocido es que lo pinches con un palillo o cuchillo por la cabeza (tal como con los pasteles), si sale limpio y sin problemas es que el molusco está en su punto.
7. Si se te pasó un poquito el tiempo en el agua, puedes meter el pulpo al congelador para que no se siga cociendo pero si quedó en su punto, puedes dejarlo enfriar a temperatura ambiente y seguir preparando tu receta de comida.

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